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第183章 西瓜酱4（第1页）

酱厂，

工人举手问道，

“陈师傅，大豆泡发有什么讲究吗？”

陈大爷笑着点点头，

“这个问题问的好。”

“首先这个大豆，是制作西瓜酱最重要的食材。如果泡发时间过短，容易造成后续蒸煮困难。煮不熟的硬芯豆子，会导致西瓜酱成品中有硬粒，口感粗糙，缺乏细腻感，同时也可能因豆子未充分软化而影响发酵效果，导致风味不足。”

“要是泡发时间过长，豆子就会变质发酸，营养流失，口感也会变差。”

工人再次问道。

“那豆子泡到什么样，就可以呢？”

陈大爷笑而不语，带着一行人来到一处洗水池，指着里面的大豆说道。

“这是我夜里起来泡的10斤大豆，到目前为止正好6.5个小时。你们来捏捏找找感觉。”

工人们纷纷上前拿起大豆，尝试一下。

陈大爷：“手指轻轻一捏，能轻松捏扁，捏的时候没有明显的阻力，内部不会有硬邦邦的‘芯’，整体质地均匀柔软，能感受到豆子吸足水分后的饱满感，但不会软烂到一捏碎成渣。”

工人：“师傅，碎成渣是什么原因？大豆质量不好吗?”

陈大爷白了一眼，“泡发时间太长了呗？你小子脑袋有点迷糊啊？”

“哄哄哄...”

工人不好意思的挠挠头。

陈大爷：“大家都知道了吗？”

众人齐声，“知道了~”

陈大爷：“那好，我们就先用这十斤大豆做个实验。”

“你们几个小伙子，把泡发好的大豆，全部捞起来控干水份。

当捞出的大豆控干水份后，陈大爷带着众人来到了蒸煮车间。随后将大豆铺洒在托盘上，放入蒸笼箱。

陈大爷对着机器摆弄了一会，“那个，你们谁会操作蒸箱啊？我没用过这个东西。”

好在有个小伙子在厨房干活，知道蒸箱怎么使用。

陈大爷：“等蒸箱上气，30分钟就可以拿出来了。小伙子，你以后专门负责蒸煮大豆吧。”

小伙子瘪瘪嘴，师傅说话了，他也不好反驳，其实他想去腌制车间。

等大豆蒸煮完毕，陈大爷带着众人来到了半加工车间，继续讲解道。

“煮好的大豆，要在表面裹上面粉。”

“这个面粉是为了提供发酵底物，因为面粉中的淀粉，是微生物的‘食物’，能促进它们大量繁殖，让发酵更充分，从而产生更多的风味物质。”

“其次面粉能在大豆表面行成一层薄薄的保护膜，既有利于微生物附着生长，又能让发酵过程中产生的菌丝更好地包裹住豆粒，行程均匀的‘酱醅’，避免豆粒松散。”

“并且面粉会在后续发酵中逐渐分解，让最终的酱体更细腻顺滑，同时增加酱的浓稠度，让口感更柔和，不会只有豆粒的粗糙感。”

说罢，陈大爷将大豆倒在操作台上，接着又加入面粉，双手不停的搓来搓去，好让每颗大豆都能均匀的裹上面粉。

等大豆裹上面粉，陈大爷又带着众人来到了发酵室。

“发酵时间，基本上三天就可以了。豆子一定要铺开，这样做的目的利于控温，保证大豆之间通风透气，发酵起来更均匀。完了，上面在铺上一层纱布。”

“正常发酵的豆料，会逐渐长出白色菌丝，就是...嗯，叫什么米曲霉，闻起来有淡淡的曲香。无霉味，酸味，或者发黑发绿的现象。”

“要是出现了黑，绿，黄色霉斑，或则有刺鼻异味，就说明已经污染了，只能丢掉，不可在食用了。不要抱有侥幸心理，这玩意弄不好能吃死人的。”

“一旦追责下来，那可是大事。所以在发酵过程中，每天都要检查五遍以上，时刻注意曲霉的变化。发酵室的温度，要控制在25~30°c左右、发酵环境要保持通风，时不时的翻动一下。”

“装大豆的托盘，翻动大豆的工具，也要时刻清洗，消毒。”