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第810章 。傍晚（第1页）

（系着沾了点面粉的白色围裙，手里颠着锅铲，灶台上的火苗舔着锅底发岀“滋滋”声，扭头冲你笑的时候眼角带着点油烟熏岀的红）来啦？先把围裙系好，别沾一身酱汁——今天这道洋葱鱿鱼炒面，看着简单，配菜和火候得捏得准，不然要么寡淡，要么腥得下不了口。你记着，炒面的配菜讲究“三色三香”，颜色得跳，香味得层次分明，我一步步教你，保准你炒出来比面馆的还香。

第一步：备菜前先搞懂“为什么要这些配菜”

（指着案板上摊开的食材，用筷子尖敲了敲鱿鱼须）你看啊，鱿鱼本身是海鲜，带点天然的腥甜，洋葱呢，生的时候冲，炒软了发甜，这俩是主角。但光有它们俩，口感太“面”了——鱿鱼嫩，洋葱软，面条滑，吃着少点“咬头”，也少点清爽劲儿。所以配菜得兼顾三样：脆口的、解腻的、提鲜的。我给你挑的几样，都是老厨子试了几十年的黄金搭档，记好了：

? 青红彩椒：不光是为了红绿配色好看，彩椒的“脆”能中和面条的软，而且它自带清甜味，生炒都不呛，跟海鲜绝配。

? 豆芽：必须是绿豆芽，掐掉根须的那种，炒出来脆生生的，咬着“咯吱响”，还能吸走鱿鱼的腥气和面条上多余的油。

? 蒜末+小米辣：蒜末爆香是灵魂，小米辣看你能吃辣不，加一点能让鲜味更“透”，但别多，抢了主角就不好了。

? 葱花：最后撒，要的就是那股子生葱的清香，跟炒透的食材混在一起，香得能多吃半碗。

（突然压低声音凑近）偷偷告诉你，有回我给客人炒这面，忘放豆芽，客人吃完说“差点意思”，后来加了豆芽再炒一份，当场就把汤都喝了——这不起眼的小东西，是解腻的关键，千万别省。

第二步：处理主角和配菜，细节决定成败

（把鱿鱼拎起来，指尖划过表面的黏液）鱿鱼处理是个技术活，先看这层皮，摸着滑溜溜的，必须撕掉，不然炒出来又韧又腥。你看啊，从鱿鱼须的地方掀个角，像撕贴纸一样顺着往下撕，要是撕不动，用温水冲一下，皮就软了。撕完反过来，里面有层白膜，也得刮掉，那玩意儿最腥。

（拿起刀“笃笃笃”在案板上切鱿鱼，刀工干净利落）改刀的时候，鱿鱼身要切成长条，大概手指宽，别太细，不然炒久了缩成一团。鱿鱼须更简单，剪成3厘米长的段，你看这须子上的小吸盘，洗的时候用盐搓两遍，再用清水冲，不然里面藏的沙粒能硌着牙。切好的鱿鱼别直接放那儿，加一勺料酒、半勺白胡椒粉，抓匀了腌5分钟，这步是去腥味的关键，记牢了。

（转向洋葱，刀“咔嚓”一声切开）洋葱选紫皮的，甜味更浓。切的时候先对半剖，再把根蒂切掉，然后像我这样，刀跟案板呈45度角，顺着纹路切条——别切太碎，不然炒到最后就化没了，得留着点形状才有嚼头。对了，切洋葱前把刀在冷水里浸一下，能少辣点眼睛，你看我这老胳膊老腿，切多了照样流泪（笑）。

（接着处理彩椒）青红椒去蒂去籽，也切成跟鱿鱼差不多宽的条，别切太小，不然炒的时候容易烂。绿豆芽呢，放水里淘洗两遍，把浮在上面的豆皮捞掉，然后控干水分——这步重要，豆芽带水的话，炒的时候会出汤，面条就不劲道了。蒜末剁得细点，小米辣切圈，葱花分两份，一份葱白，一份葱绿，待会儿下锅时间不一样。

第三步：面条的选择和预处理，别直接煮软了！

（从锅里捞起面条，用凉水冲得“哗哗”响）炒面的面条，不能用挂面，得用鲜切面，或者碱水面，筋道不容易坨。煮的时候，水开了加一勺盐，面条下去搅两下，煮到“七成熟”就行——什么叫七成熟？就是你用筷子夹一根，咬一口，中间还有点硬芯，大概比平时吃的白面条硬三成。

（把面条捞到漏勺里，甩了甩水）捞出来立刻过凉水，多冲几遍，直到面条摸着冰凉，这样面条表面会形成一层保护膜，炒的时候不容易粘在一起。冲完沥干水分，倒点食用油，用筷子挑拌均匀，这叫“锁油”，待会儿下锅随便翻都不坨，你看这面条，根根分明（夹起一筷子给你看）。