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第1016章 。蹄髈冬瓜青菜鸡腿丁（第1页）

周末在家翻冰箱，看着冻层里的鸡腿和冷藏室的青菜，还有上次没吃完的半块蹄膀和一颗冬瓜，突然犯了难——想做点好吃的，又怕搞砸。正对着食材发呆时，我给好朋友阿杰发了条消息：“冰箱里一堆菜，不知道怎么煮，救救孩子！”

没过两分钟，阿杰的视频电话就打了过来，屏幕里他系着围裙，手里还拿着锅铲，笑着说：“巧了，我刚准备做饭，你那点食材刚好能做两道硬菜，蹄膀炖冬瓜和鸡腿炒青菜，我一步一步教你，保准好吃！”

我赶紧把手机架在厨房台面上，拿出笔记本和笔，像上学时听老师讲课一样认真。阿杰先指了指我手里的蹄膀：“先做蹄膀炖冬瓜，这菜得慢慢来，炖透了才香。你先把蹄膀拿出来，记得用冷水泡半小时，把血水泡掉，不然炖出来会有腥味。”

我一边点头一边照做，把蹄膀放进不锈钢盆里，倒上冷水没过肉块，看着水里慢慢浮起细小的血沫，阿杰又补充：“泡的时候别切啊，整个泡才入味，泡好后再用清水冲两遍，把表面的杂质冲干净。”等我处理好蹄膀，阿杰已经把自己的食材摆好了，他拿起一块生姜：“接下来焯水，冷水下锅，放三片姜、两勺料酒，记住是冷水！这样才能把血沫都逼出来，热水下锅的话，表面蛋白质凝固，血沫就锁在里面了。”

我跟着往锅里加冷水、放姜片、倒料酒，然后把蹄膀放进去，开大火煮。等水烧开，果然浮起一层厚厚的浮沫，颜色偏灰，看着有点恶心。“用勺子把浮沫撇干净，要撇得彻底点，不然炖出来的汤会浑浊。”阿杰在屏幕里指挥着，我拿着汤勺一点点撇，直到水面变得清亮，才把蹄膀捞出来，用温水冲了冲表面残留的浮沫——阿杰说不能用冷水，不然肉质会变紧，炖不软烂。

接下来是炒糖色，阿杰说这步是蹄膀香不香的关键。“锅里放两勺油，小火加热，然后放一勺冰糖，慢慢搅，等冰糖化了变成浅褐色，就把蹄膀放进去翻炒。”我照着做，冰糖刚下锅时是颗粒状，慢慢融化成透明的液体，再加热一会儿，颜色就变成了琥珀色，这时赶紧把蹄膀放进去，快速翻炒，让每一块肉都裹上糖色。“对，就是这样，翻炒到蹄膀表面有点微黄，香味就出来了。”阿杰的声音里带着鼓励，我闻着锅里飘出的甜香，已经开始流口水了。

然后加调料，阿杰说不用放太多香料，不然会盖过肉本身的香味。“放两颗八角、一段桂皮、五片姜、五段葱，再倒三勺生抽、一勺老抽，翻炒几下，让调料的香味融入肉里。”我一边加一边数，生怕放多了，阿杰笑着说：“没事，生抽提鲜，老抽上色，稍微多一点也没关系，后面加冬瓜还能中和一下。”

炒出香味后，该加热水了。“一定要加热水，没过蹄膀两指节，这样炖的时候肉不会缩水，汤也够多。”我往锅里加了热水，没过蹄膀后，开大火烧开，然后转小火，盖上锅盖慢炖。“现在可以去处理冬瓜了，冬瓜去皮去籽，切成两厘米厚的块，别切太薄，不然炖的时候会烂成泥。”阿杰提醒道，我拿出冬瓜，用削皮刀去皮，然后切成块，放在盘子里备用。

“蹄膀要炖一个半小时到两个小时，你可以趁这个时间做鸡腿炒青菜。”阿杰说，我赶紧把鸡腿拿出来，解冻后切成块。“鸡腿块要腌制一下才嫩，放一勺料酒、半勺生抽、一勺淀粉、少许盐，抓匀后腌十分钟。”我往鸡腿块里加调料，用手抓匀，感觉肉质变得黏糊糊的，阿杰说：“淀粉能锁住水分，这样炒出来的鸡腿肉不会柴。”

接下来处理青菜，我选的是上海青，阿杰说：“青菜要洗干净，把菜根切掉，叶子和菜梗分开切——菜梗比较硬，要先炒，叶子容易熟，后放。”我把青菜的根切掉，然后把菜梗切成段，叶子撕成小块，分别放在两个盘子里，再切了三瓣蒜，拍扁备用。

等鸡腿块腌好，锅里的油也热了。“先放蒜片爆香，小火炒出蒜香味，别炒糊了，不然会发苦。”我把蒜片放进锅里，小火炒了十几秒，蒜香就飘了出来，然后把鸡腿块放进去，开大火翻炒。“鸡腿块要炒到表面金黄，没有血色，这样才断生，吃着放心。”阿杰说，我翻炒着鸡腿块，看着它们从粉色变成白色，再变成金黄色，锅里的油也变得清亮，香味越来越浓。

等鸡腿块炒好，先盛出来，不用洗锅，直接加少许油，放菜梗进去炒。“菜梗炒一分钟，让它变软一点，再放菜叶，大火快炒，不然菜叶会出水，变得软烂不好吃。”我把菜梗放进锅里，翻炒了一分钟，看到菜梗颜色变深，有点透明，就把菜叶放进去，快速翻炒。菜叶刚下锅时很蓬松，炒了几十秒就变软了，颜色也变成了深绿色。