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第594章 参汤很上火（第1页）

晚饭的时候，菜肴极为丰盛。

鸡肉鹅肉鱼肉红焖肉、韭菜花菜包菜凉拌菜。

鸡这回没有再像以往那样做白切，而是用来清蒸。

主要是苏月清不擅长做鸡，把握不准火候。

白切鸡是很讲究火候的，要想做出“肉熟骨不熟，肉不带血，骨中见红”的白切鸡，要精准的把控水温与时间。

鸡要浸入微沸的水中，绝不能完全翻滚的水，而是一种似开未开、表面微微涌动如鱼吐泡的状态。

鸡入沸水后，还要精准计算时间。

时间太短，鸡肉不熟，吃了容易一泻千里，拉到天荒地老，像叶梓前两天那样。

时间太长，就会过熟而失去肉质鲜嫩的口感，变得又柴又韧，白瞎了一只家养的好鸡。

这个时间，苏月清感觉实在难以把控，因为小的鸡煮半个小时就会过老，大的却是煮四十分钟还不熟。

至于清蒸就没那么多烦恼了！　　把鸡肉剁成块，放些香菇和虫草花，加些调味料搅拌均匀，然后上锅往死里蒸就是了。　　至于做鹅，苏月清明显是一把好手。

这次她也没有再像北方人那样整铁锅炖大鹅，而是做正宗的广式碌鹅。

广式碌鹅也很讲究的，但关键不是火候，而是耐心。

首先锅中倒入足量花生油，加至六成热，然后将鹅轻放入锅，以小火耐心的翻滚碌制。　　直至鹅皮呈现出诱人的金黄色泽，油脂缓缓渗出，散发出焦香了，便可以将鹅取出。

随后重新起锅烧油，放入姜片小火煸炒，加入蒜瓣爆香，再接着把腐乳、生抽、老抽、冰糖、豆豉、花雕酒等精心调配而成的酱汁倒入锅中，搅拌均匀后煮沸。

这就放入先前碌好的鹅，再添加适量清水，水位控制在鹅身的三分之二左右的地方。

煮开后转为中小火，用勺子将酱汁反复浇淋在鹅身上，让鹅肉尽情吸收酱汁的醇厚风味。

大约二十多分钟后，将鹅翻面，继续碌制另一面。

反反复复的碌得完全熟透了，这就大火收汁，使酱汁紧紧包裹鹅肉。　　苏月清做鸡不行，做的碌鹅却是味道一绝！

鹅肉软嫩且具弹性，轻嚼即散，汁水四溢，咸甜交融，口感紧实又嫩滑！

用老广的话来说，那就是：食过返陈味！