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第103章 四川方言的“孔干饭”，“孔”的本字或为“焪”字（第1页）

孔干饭是一种具有悠久历史的四川特色食物，其制作方法独特，风味独特，深受人们喜爱。

孔干饭的历史可以追溯到西汉年间，当时成都人扬雄在《輶轩使者绝代语释别国方言》中就有关于“孔干饭”的记载。这种食物最初被称为“巩干饭”，后来演变为“孔干饭”。

四川方言中，“孔”有后造字“?火孔”表示。但《康熙字典》未见此字。

“?”表示左右结构，由“火孔”分居左右而成。很多输入法不显示“?火孔”字，故下文用“火孔”代替。

《汉典》收录了“火孔”一字，释义如下：

〈方〉类似焖煮的烹饪方法。西南官话。〈方〉气候闷热。西南官话。〈方〉为人精明。冀鲁官话。

“火孔”，一种烹调法，加少量水，用微火把食物焖熟。发音为kong，同“孔”，为川渝地区的方言，通过煮、沥、冲洗、“火孔”这几道工序做的干饭，就叫“火孔”干饭。

民国三十六年《新繁县志》卷四礼俗方言篇：“今饭不蒸而煎熟者曰巩，音如孔”。《四川方言词典》记为【?火孔】字。

“火孔”干饭具体步骤：将大米煮至半熟（包浆饭），然后与各种蔬菜如土豆、胡萝卜、杏鲍菇等和肉类如腊肉、香肠等一起焖煮，熟后将饭菜和匀，形成独特的口感和风味。

———分——隔——符———

近日，在西北地区的凉州方言中看到了“焪”字，从字义看，四川方言的“火孔”字，本字应该就是“焪”字。

《康熙字典》收录有“焪”字。

【巳集中】【火字部】【广韵】【集韵】??去仲切，音?。【玉篇】尽也，干也。【广韵】火干物也。

又【广韵】去宫切【集韵】丘弓切，??音穹。【广韵】干也。

王念孙《疏证》:《玉篇》:“焪，干也。”《广韵》云:“火干物也。”

《方言》:巩，火干也。凡有汁而干，东齐谓之巩。“巩”与“焪”，声近义同。

从上述内容看，“焪”的字义与四川方言的“火孔”基本一致，而且，它俩还有一个共同的纽带字“巩”。把四川方言和凉州方言都带“巩”字的复述如下：

民国三十六年《新繁县志》卷四礼俗方言篇：“今饭不蒸而煎熟者曰巩，音如孔”。

《方言》:巩，火干也。凡有汁而干，东齐谓之巩。“巩”与“焪”，声近义同。”注：焪，也作熍。熍与巩，看起来发音就更近了。

“焪”字在甘肃与青海地区方言中，也有指文火慢烧，用接近于煨却又少着水的方式加热使食物成熟。外型一般上部焪至干裂，锅底飘出焦香，水分已化为无形，如：焪洋芋、焪疙瘩、焪馍馍等。这些食物在西北各地屡见不鲜。

例如把马铃薯、葫萝卜、甜菜等切成小块下锅，加适量水，用适量面粉撒在上面，盖锅加热至熟，使其湿而不稀，搅拌均匀，这种烹饪方法在西北地区青海、甘肃等地就叫“焪”。用这种方法做的食物，当地也叫焪焪子。

凉州贤孝《小姑贤》：山药(即马铃薯)胡萝卜加黑面，锅里加水来焖上，清油炼滚来浇上，那就叫个焪焪子饭。歇后语:猫鬼神不吃焪拨拉——惯下的病。

还有一个佐证：和“火孔”在西南官话也指气候闷热一样，“焪”在凉州方言也有闷热义，指天气闷热。

最后说说发音。

焪，普通话发音qiong。今声母q由k颚化而来，所以“焪”在古汉语中声母也是k，当和“孔”发音相近。

考虑到四川历史上的移民来源，不仅有湖广等南方省份，也有不少来源于西北地区。所以，今四川方言“火孔”字，或就是“焪”字。