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第五百四十六章 出来混的，迟早要还的！（第9页）

谁能巧妙地将其转化为诱人的香味，谁便能凭借这道菜肴赢得广泛的赞誉。

想当年，九转大肠之所以能够风靡全国，正是因为掌握了将异味转化为香味的秘诀。

此刻，黄骏已将大肠头与猪大肠均匀拌上酱油，随后架起火炉，倒入足量食用油，准备为大肠进行油炸。

过油是烹饪猪大肠的关键步骤，它有三个主要目的：首先是上色，使大肠呈现出诱人的色泽；其次是去除异味，通过高温油炸进一步消除大肠的不良气味；最后是通过油炸过程，逼出大肠内多余的脂肪。

此外，油炸还能使大肠表面略微变干，这样在后续的烹煮过程中，大肠会逐渐变得更加筋道，提升食用时的口感。

而经过油炸的大肠也更不易变形，保持了良好的形状。

炸大肠时，油温不宜过高，大约五六成热即可。

当油温适宜时，黄骏将大肠置于漏勺中，再缓缓放入油锅中进行炸。

在炸的过程中，需要注意不要一次性放入太多大肠，以免炸制不均匀，同时，应避免使用勺子大力推拉或搅拌，以防牙签刺破或刮伤大肠。

通过分批少量地油炸，猪大肠和大肠头的色泽和外观会更加美观。

当大肠下入油锅后不久，它们开始逐渐变色，同时散发出特有的香气。

待到表面微微泛起焦黄色时，黄骏会用漏勺将它们一一捞出，放在一边控去多余的油。

趁着猪大肠控油之际，黄骏将锅中的热油倒出，重新将锅放回炉灶上并点燃火苗。

随着锅逐渐升温，他舀入少许猪油，接着又舀了些白砂糖到锅内，随后，他调小了火力，用勺子缓缓地在锅中搅动，使得糖粒逐渐融化。

这道菜的关键在于使用糖色，而使用猪油炒制糖色，不仅能增添菜品中猪肉的醇厚香气，还能有效减轻猪内脏特有的味道。

炒糖色时，需用中小火持续翻炒，直至糖粒完全融化，颜色逐渐加深，泛起大泡，再至大泡消失，最终变成枣红色且粘稠的液体，这时糖色才算炒制完成。

糖色炒制完成后，黄骏将已经沥干油分的猪大肠和大肠头倒入锅中，然后拿起炒锅，用大翻炒的方式使糖色均匀地附着在大肠表面。

在这个过程中，他避免翻锅，因为牙签尚未去除，容易刺破旁边的大肠，因此他采用颠勺的技巧来挂糖色。

待糖色均匀挂上后，黄骏将事先切好的葱姜末一股脑儿倒进锅里，利用它们的辛香进一步驱散大肠的杂味，同时为大肠融入生姜与大葱的独特香气。

葱姜的香味儿一冒出来，他就赶紧沿着锅边倒了点儿香醋进去，翻炒了几下。