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第1504章 这算是攀上关系了（第4页）

“怎么不认识！”何大清一拍大腿，“我跟着师傅在谭家外厨房帮忙的时候，跟彭师傅打过照面。他做的那道清汤燕菜，我这辈子都忘不了。”

两人四目相对，像是突然发现彼此都揣着同一把钥匙，能打开同一扇早已落了锁的门。

“清汤燕菜，”何大清的声音里带着一种说不清的滋味，“外行人只当是清汤寡水，有什么了不得的？他不懂，那一碗清汤才见真功夫。”

娄母往他跟前挪了半步，阳光在她斑白的鬓角上跳动。

她接过话来，语速比先前快了些，像是怕这些记忆久了不说就会散掉似的：“吊汤的鸡，得是三年以上的老母鸡，鸭子要老麻鸭，还得加火腿蹄髈和干贝。但这些只是底子。”

“对，”何大清点头，“底汤熬出来是浑的，白汤。”

“然后就得扫汤。”

“扫汤！”何大清的声音拔高了一点，兴奋得像个终于逮着知音的老头，“鸡肉剁成茸，叫‘红哨’，瘦猪肉剁成茸，叫‘白哨’。先下红哨，搅，让它把汤里的杂质都吸了，捞出来扔掉。再下白哨，再吸一遍。两遍扫下来，那锅汤——”

“澄清如水，色如淡茶。”娄母接上这句话的时候，嗓音微微发颤。

何大清怔住了。

不是因为她说得对，而是因为她说得一丝不差。

这句话，是谭家菜谱上头的原话，他一直以为是师傅教的，如今才知道，这原来就是从谭家大院里传出来的声音，一代一代，口耳相传，落到现在，落在了这个四合院的中院里，落在两个白发人之间。

“但还没完……”何大清兴奋起来，“扫完的汤还不够鲜，得拿鸭子、排骨、干贝再吊一遍，把这个清汤吊出厚度来。外行喝汤觉得淡，其实是因为没喝懂。真正的好清汤，看着清淡，舌尖上一抿，鲜味能顺着舌根往嗓子眼儿里走，走了以后还有回甘。”

“鲜而不寡，浓而不腻，醇而能清。”娄母一字一顿地说。

“谭家菜讲‘三味’，一味鲜，二味香，三味厚。鲜在食材，香在火候，厚在时间。缺一样都不是谭家菜。”何大清感慨一声，“我做了大半辈子菜，到头来，就是伺候这几个字。”

娄母点点头，要不您露一手？