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第648章 下沙之摊晾、加曲以及堆积发酵（第1页）

经过半天的辛苦劳作，三个甑锅里的高粱终于蒸煮完毕。李承道看着热气腾腾的甑锅，脸上露出了满意的笑容。

“酒粮蒸好后，接下来就可以进行摊晾了。”李承道笑着解释道，“我们要把蒸好的高粱均匀地摊放在山洞中平坦开阔、通风良好的地方。这个专门用于摊晾酒粮的地方，在酿酒术语中被称为晾堂。”

杜康听后，若有所思地点点头，但他对接下来的步骤还有些疑惑，于是问道：

“李道长，摊晾我们大概能理解，但是您刚刚提到的‘打量水’是什么意思呢？”

李承道略微思考了一下，然后耐心地解释道：

“所谓‘打量水’，就是往出锅的酒粮里加入适量的水。

具体操作是这样的，先将蒸好的酒粮在晾堂堆成一个长方体，然后往上面均匀地泼洒冷水，这样可以使酒粮颗粒分散开来，进一步吸收水分。

之后再进行翻拌、通风等操作，让酒粮逐渐降温。”

杜康听闻此言，如醍醐灌顶般豁然开朗，他迫不及待地继续追问：

“那么，不同香型的酒在打量水时，其用量和温度究竟有何区别呢？”

李承道微微一笑，耐心地解释道：

“这其中的差异可不小呢。不同香型的酒，因其独特的酿造工艺、所处环境以及所选用粮食的特性各异，所以在打量水时的用量和温度都会有所不同。

这就需要酿酒师根据实际情况灵活调整，以保证最终酿成的酒品质上佳。而无论哪种香型的酒，打量水的主要目的都是为了促使酒粮充分糊化。当然，这种差异也会在一定程度上影响到酒体的风格。”

话一说完，李承道便展示了他那令人惊叹的隔空取物术。只见他轻轻挥动手指，甑锅里的高粱如同被一只无形的大手托起一般，缓缓地挪移到了山洞里一处宽敞而平整的地方。

紧接着，他再次施展隔空取物术，将清澈的溪水如天女散花般均匀地洒落在高粱之中。

众人见状，纷纷效仿李承道的动作，如法炮制。一时间，山洞里香气四溢，仿佛置身于一个酒的世界。

李承道站在一旁，仔细地观察着眼前的高粱，然后大声说道：

“当我们将酒醅均匀地摊晾在干净的地面上，等到温度降至大约35度时，就可以开始加入酒曲了。”

他一边说着，一边用手比划着，继续解释道：

“加入酒曲后，我们需要充分搅拌，让酒曲与酒醅完全混合在一起。然后，我们会把高粱收集起来，堆成一个将近两米高的圆堆，让其自然发酵。”

李承道停顿了一下，接着说道：

“这个圆堆一旦堆好，它的内部就会首先开始发热，热量会逐渐向外散发。经过大约4天的堆积时间，温度会上升到六十度左右，这就是所谓的‘高温堆积’。

在收堆发酵的这段时间里，酒醅中的微生物会得到充分的生长和繁殖，它们会生成酱香酒中的各种香气物质。这些香气物质对于酱香白酒独特风味的形成起着至关重要的作用。”